猪肉去腥

shineuic
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猪肉去腥
« on: September 30, 2011, 08:38:19 am »Quote如何去掉猪肉的腥味 2011-09-29 12:55:56

（转贴）



豬肉的腥臊味 -- 去腥

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。可是請仔細想想，那只是壓味而已。
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭！

那高級餐廳裡的肉是怎麼去腥？

找一口大鍋，裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。
開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽)。
半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。但是肉還是生的，水僅是溫的。
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉才算去腥。
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；大量的用來壓味，君臣之道就亂了。
以上方法在台灣廚師的術語叫「跑活水」，算是不傳之秘。

至於絞肉，因為不能如此處理，只能退而求其次，先用小火(不可用大火！)炒出水，
然後倒掉臭水；怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速沖一下表面殘留再料理，也能去腥。

原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。
不能用大火是因為怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裡了。



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linlangmanmu
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Re: 猪肉去腥
« Reply #1 on: October 03, 2011, 03:30:11 pm »Quote好帖，收藏了。Report to moderator 76.192.40.28
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yuweichen
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Re: 猪肉去腥
« Reply #2 on: October 05, 2011, 09:45:15 am »Quote煲汤的东西，就是这么处理的，但炒肉什么的，就觉得麻烦了，但学习了肉糜的处理方法，不错Report to moderator Logged
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WXM
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Re: 猪肉去腥
« Reply #3 on: October 06, 2011, 10:48:17 am »Quote方法好是好，就是太麻烦了。还有记得有次电视里一个营养博士说漂的沫其实不是脏东西，是蛋白质，也不知道是不是真的。也对阿，如果是淋巴，应该在肉里才对，煮了就会和肉分开，还比水轻？鸭子头颈上的淋巴瘤，也没见煮下来过的。搞化学的同学给分析一下。Report to moderator Logged
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whg07
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Re: 猪肉去腥
« Reply #4 on: October 06, 2011, 04:21:07 pm »Quote头一回听说腥味从淋巴来的。又长知识了Report to moderator Logged
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shineuic
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Re: 猪肉去腥
« Reply #5 on: October 07, 2011, 07:56:03 am »Quote曾经搞化学的飘过。。。

淋巴里有脏东西，肯定是对的。密度比肉轻，有道理。但是淋巴不等于淋巴管，鸭子或鸡脖子那有淋巴管，内部集中了很多东西，即便密度轻，也很难通过这种方法清干净。

一头汗，下面属于动物学范畴。不管了！！！
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whg07
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Re: 猪肉去腥
« Reply #6 on: October 07, 2011, 10:27:10 am »QuoteQuote from: shineuic on October 07, 2011, 07:56:03 am
曾经搞化学的飘过。。。

淋巴里有脏东西，肯定是对的。密度比肉轻，有道理。但是淋巴不等于淋巴管，鸭子或鸡脖子那有淋巴管，内部集中了很多东西，即便密度轻，也很难通过这种方法清干净。

一头汗，下面属于动物学范畴。不管了！！！
Shall I ask XBD 飘过 ?