苏式月饼杂烩

shineuic
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苏式月饼杂烩
« on: September 17, 2011, 12:53:00 am »Quote苏式榨菜鲜肉月饼
材料：
水油面：面粉2杯，菜油或玉米油1/2杯，水1/2杯。
油面：面粉1又1/3杯，菜油或玉米油1/2杯。
馅料：猪肉馅1磅，葱2根，榨菜1小包（我用的是麻油榨菜，18克），香油1大匙，生抽酱油2大匙，绍酒２大匙，盐，胡椒粉若干。
做法：先将水油面与油面和好，醒15 - 30分钟。此时可拌馅料：葱切成葱花，榨菜也切成粒。取一盆，放入肉馅，葱花，榨菜及调味料，用筷子顺一个方向搅拌至馅上劲，分成24份，捏成小球。将醒好的水油面揉成长条，揪剂成24份，油皮也分成24份。取水油皮一份擀开，将一份油皮包入其中，擀开成长圆形，从一端卷起成筒。顺长形方向再擀开，再卷起，按扁，擀成圆形，包入一份肉馅，收口朝下放入喷了油的烤盘，依次做好24个饼坯，取一个蛋黄加少许牛奶搅匀，刷在饼坯表面，将烤盘放入预热至280度的烤箱，烤30分钟即可。

酥皮月饼的经验总结 (游走四方的鱼)

1，为什么酥点会有多层次的酥脆口感？这是因为它的成分中分成水皮和油皮两个部分，将富含油脂的油皮包裹于水皮里，经过两到三次的卷裹擀压，即可造成多层次的饼皮，在烘烤后油皮融化，就到达了饼皮层次酥松的特性。

2，酥油的选用
酥油最好选用的是猪油，这个猪油最好自己熬制，如果你是在美国超市买的lard我反而不建议你使用，因为那个猪油有一股异味不适合用以中式点心的制作。其次可以使用无水黄油，不要害怕不好找它，其实它就是用普通的黄油稍微加工而成的，阿椿曾经给大家介绍过它的制作方法，如果有兴趣大家可以去她的搏克中找。最后是采用不含方式脂肪酸的白油和玉米油。白油的层次不如猪油和无数黄油，但是它操作方便一些。

3，水油皮比例同成品口感的关系
水皮：油皮 酥脆度 特点
5：3 一般 不易破酥，适合初学者
5：4 不错 适合熟练者操作
5：5 特别酥脆 专业人士制作

4，如何让冰皮洁白
要让饼色洁白，最关键的是配方中的糖份的多少，糖多了，在烤制过程中糖慢慢变焦了，色泽就开始泛黄。所以要白，糖量需要在面粉用量的4％以下。

5，注意面团一定要松弛，刚刚和好面，先要让面团松弛30分钟以后再开始分割，每次擀好以后都要松弛15分钟。其实不用刻意去松弛，第一个擀好以后放在边上，等你将所有的都擀好，第一个也就松弛好了。

6，擀卷的次数不宜超过三次，不要以为擀卷次数越多层次就越多，如何次数太多层次反而因为太薄而可能粘连在一起。

7，做面点和做面食不同，面点好像是位女士，需要轻轻擀，慢慢卷，需要你的呵护；面食更像位男子汉，有多大的劲你就使多大的力，越敲打得厉害，越能出成绩。所以力气大的男子汉们，做酥点时就省点劲到揉面的时候去使，水皮包上油皮擀的时候一定要轻点，要尽量温柔点，否则很容易破酥。

8，关于上红色点缀的要点
为了美观，可能你就想在酥皮月饼上盖上一个红色的印章，如果有印章直接沾上红色颜料盖上去就行了，如果没有怎么办呢。食用的红色素加上一点水淀粉调匀，然后用筷子头沾上，点在点出梅花的模样，既简单又好看。不过要是再有点追求就自己画出一个图案来。加水的目的是稀释颜料，让它不会太浓稠，有利于上色。如果仅仅是加入了水，通常都比较稀薄，颜色不容易粘在饼皮上，加入水淀粉主要目的是为了帮助调节颜料水的浓度，这样在画上（印上）红色图案的时候，颜料不容易滴落。不过需要注意的是，无论是加水还是加水淀粉，都只能加一丁点儿，就十来滴，让它稍微稀释一下就行了，多了不仅色淡，而且容易滴落。

苏式雪菜鲜肉月饼 2009-09-22 17:16:14


苏式雪菜鲜肉月饼
by 毛毛妈
我们家都很喜欢酥皮的点心，做了些苏式雪菜鲜肉月饼，用雪菜调馅，味道鲜美。毛毛一口气吃下3个。



用料:
水皮：
1：中筋面粉(All purpose flour) 320克（2杯），加盐1/3茶匙拌匀。
2：玉米油或菜籽油60克（1/3杯），水180克（大约3/4杯+1.5大匙）。
油皮：
3：中筋面粉210克（1又1/3杯，最好用低筋面粉），玉米油105克（1/2杯）。
馅料：
4：瘦猪肉馅250克（extra lean ground pork）。
5：葱2根切碎， 姜末1茶匙。
6：大香菇4朵，水泡软，洗净沥水切小丁备用。
7：盐1/3茶匙，鸡精1/4茶匙，生粉1大匙，万字牌生抽酱油2茶匙，香油1大匙，白胡椒1/６茶匙，糖1茶匙，绍酒２茶匙。
8：鱼泉牌真空包装即食雪菜小半包150克.
蛋液：鸡蛋黄1个加水1大匙拌匀。
装饰：黑芝麻2大匙。
注：1杯=240毫升，1大匙(1T)=15毫升，1茶匙(1t)=5毫升。以上用量可做24个鲜肉月饼。

做法：
馅料：取一盆，放入所有的4，5，6和7料拌匀（图A）。然后放入8料的雪菜，用一木勺顺一个方向搅拌至馅上劲备用（图B）。
水皮：将2料倒入1料中，和成软面团，然后揉到光滑（图C），保湿静置30分钟。
油皮：将3料和成软面团（图D），保湿静置20分钟。
月饼：手上稍涂点玉米油，然后将水皮，揉捏成2厘米直径的条，再揪成24份做水皮，油皮也分成24份。做的过程要用保鲜膜盖住其他的皮料保湿。水皮一份擀成长圆形薄饼，取一份油皮均匀抹在擀开的水皮上，从一端横向卷成筒（图E）。转90度，压扁后再沿纵向擀开，然后叠3折（图F）。接着擀开成长方形，沿纵向卷起，然后横向劵成小圆筒（图G），保湿静置松弛10分钟。


没有猪油，我就用黄油。
1. 水油面：500g (2杯)面粉（all purpose),100g(半杯再少些）黄油融化，200g（大半杯）水，混和后把面团揉到光滑。
2，油酥：250g(1杯）面粉加入融化的125g（半杯）黄油混匀。
3.1磅猪肉碎，加1只鸡蛋，酒，葱姜，少量生抽，1汤勺水，1茶匙糖，1包（70g)榨菜切碎，搅拌到上劲。味道根据个人喜好调整。
4.把水油面和油酥都分成15份，把水油面擀成薄片，放上油酥抹匀。一折三，再像折被子那样把二边对折，再重叠，再擀成薄片，包上调好料的肉馅，收口。
5.放入烤箱，400度，20分钟，或到表面焦黄。或者放入平底锅小火煎到二面焦黄，煎的时候，要加入一汤匙水，加盖，利用水蒸汽把肉煎熟。

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binbinz
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Re: 苏式月饼杂烩
« Reply #1 on: September 17, 2011, 07:34:21 am »Quote好帖！顶一下！Report to moderator Logged
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wazawaza
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Re: 苏式月饼杂烩
« Reply #2 on: September 17, 2011, 10:26:42 am »Quote 也来顶顶顶Report to moderator Logged
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acm
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Re: 苏式月饼杂烩
« Reply #3 on: September 17, 2011, 02:14:22 pm »QuoteQuote from: wazawaza on September 17, 2011, 10:26:42 am
也来顶顶顶

好孩子，有出息，中文也写得出色，辣妈辣爸教导有方。可是要记住哦，光顶不够，得学啊，学会后还得教教老二，老三们。« Last Edit: September 17, 2011, 04:18:22 pm by bs83 » Report to moderator Logged
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whg07
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Re: 苏式月饼杂烩
« Reply #4 on: September 20, 2011, 05:05:32 pm »Quote你的月饼做成功没有？Report to moderator Logged
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binbinz
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Re: 苏式月饼杂烩
« Reply #5 on: September 26, 2011, 04:34:06 pm »QuoteQuote from: whg07 on September 20, 2011, 05:05:32 pm
你的月饼做成功没有？

同问！Report to moderator Logged
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linlangmanmu
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Re: 苏式月饼杂烩
« Reply #6 on: September 26, 2011, 10:37:55 pm »Quote我也很好奇。Report to moderator 24.14.165.57
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shineuic
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Re: 苏式月饼杂烩
« Reply #7 on: September 27, 2011, 08:51:46 am »Quote你们都不帮我，我怎么做呀？Report to moderator Logged
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linlangmanmu
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Re: 苏式月饼杂烩
« Reply #8 on: September 27, 2011, 09:17:56 am »Quote我帮，我像BinbinZ也会帮的，她想吃已经很久了 Report to moderator 75.60.19.56
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